Закажите стол

Playboy

2012-11

Утиные истории



Дрова финикового дерева, хрустящая кожица, блинчики из рисовой
муки, молодой лук, соевый соус, кленовый сироп, слойки с крабовым
мясом, вертел, антоновские яблоки и другие принципы правильных уток



ТЕКСТ ДМИТРИИ АЛЕКСЕЕВ, РЕСТОРАННЫЙ КРИТИК, ВИЦЕ-ПРЕЗИДЕНТ АССОЦИАЦИИ РЕСТОРАННО-ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ОБОЗРЕВАТЕЛЕЙ


Алкоголь, деньги, порох, азартные игры, ресторанные меню, соусы, пельмени, ну и, наверное, все остальное, без чего моя жизнь не имела бы смысла, придумали в Китае. Самое популярное блюдо из утки опять же из тех краев. Называется оно бей джин хао, или, проще говоря, утка по-пекински. Для приготовления воистину самого знаме-нитого изобретения поднебесной кулинарии используется авторский рецепт императорского диетолога образца 1330 года. Самая жирная и нежная утка натирается медом и запекается на дровах финикового или грушевого дерева над очагом или в закрытой печи на медленном огне, температура которого постепенно снижается. Классическая подача: непосредственно перед столиком гостя шеф собственноручно нарезает пернатую плоть ровно на 108 кусочков-навык, который китайские повара оттачивают в течение многих лет. Полученные ломтики нежнейшей утятины и хрустящая кожица с изумительным фруктовым ароматом сервируются в сопровождении рисовых блинчиков, лука и сладковатого соуса из соевых бобов Hoisin. Все остальное - оставшееся от тушки мясо и кости - не имеет права именоваться бей джин хао.

Следующий по значимости пункт в утиной истории - Fat Duck. Это не блюдо, а название британского ресторана, давшего миру главный гастрономический тренд сегод-няшнего дня - молекулярную кухню. Шеф «Жирной утки» Хестон Блюменталь, прозванный соотечественниками Кулинарным Франкенштейном, делает восхитительные каннеллони (полые трубочки из теста), фаршированные утиной грудкой с кленовым сиропом, и жареную с барбарисом фуа-гра в оригинальном сочетании со слойками с крабовым мясом. Немцы видят уток под аккомпанемент картофеля, тушеной капусты и соуса из птичьего жира и кукурузной муки. Само собой, наше все: утка, пропеченная до хрустящей золотистой кожицы, фаршированная антоновскими яблоками.