Заказать звонок
ЗабронироватьPowered by LeClick Внимание, доставка!

Коммерсантъ Weekend

2011-07-22

"Свинина и эмпанадос — две вещи несовместные"

О традиционной аргентинской горячей закуске рассказывает шеф-повар El GauchitoРоберто Хакомино. Беседовала Анна Карманова


К какому "семейству" относится эмпанадос?

Домашний аргентинский эмпанадос можно сравнить с пирожком, что-то в нем напоминает самсу, отдаленный родственник — вареник. Готовят эмпанадос разными способами — например, варят в кипящем масле или запекают в духовке. Нет строгого правила и в отношении теста: эмпанадос можно готовить и из тонких пшеничных лепешек, и из семислойного слоеного теста. Я эмпанадос запекаю в духовке, а фритюр не использую — тогда пирожки получаются полезными, не тяжелыми для желудка.

Что было начинкой для традиционных эмпанадос? И что используют теперь?

В Аргентине традиционная кухня не признает каких-либо "наворотов", у нас мясо на первом месте: вот кусок подходит на стейк, а вот вырезка — руби на пирожки. Говядина — классика, мы рубим ее ножом на мелкие кусочки и ни в коем случае не используем мясорубку! А если, не дай бог, вы где-то услышали, что для эмпанадос использовали свиной фарш — извините, это уже не Аргентина... Белый лук обжариваем на оливковом масле, кладем рубленое мясо, пассируем и добавляем рубленое вареное яйцо. Потом вбрасываем пару измельченных зубчиков чеснока, порубленную, но не слишком мелко, зелень — кинзу или петрушку,— ту, которая пахнет и даст свежесть, соль, перец. Теперь обычное слоеное тесто — слоев из семи будет в самый раз, а между ними проложим свежее холодное сливочное масло — раскатываем и выдавливаем формой кружочки. Два — на один эмпанадос, начинку, граммов 40, кладем на середину одного кружка и смазываем его края яичным желтком, а вторым кружком закрываем. Запекать будем в духовке при 180 градусах. Перед отправлением в печь снаружи пирожки также смажем желтком. Из других начинок для эмпанадос популярны сегодня крабовое мясо, курица. Есть не совсем обычные, но популярные варианты — с голубыми сырами: дор блю, горгонзола, рокфор...

Чем мясной эмпанадос отличается от самсы?

Я видел, как готовят настоящую самсу. Рубленое мясо — баранину с зеленью, солью и перцем закрывают в тесте сырой и бросают на стенку тандыра. Это сытнее и тяжелее, мы же стремимся к легкости. Думаю, взрослый человек наестся только с четырех моих эмпанадос, не меньше.

Эмпанадос с крабом — это праздничный вариант?

Ну то, что он на порядок дороже, еще не значит, что это праздник. Как мы готовим краба? Отвариваем клешни в соленой воде с лимонным соком, который даст чуть-чуть кислинки. Достаем, чистим клешни, мясо рубим, пассируем с луком, чесноком, солью и перцем на оливковом масле — "доводим вкус". Дальше — важный момент: форма теста для крабовых эмпанадос должна быть не круглой, а в виде капли. Не спрашивайте почему — так повелось. Промазываем края желтком, аккуратно и плотно скручиваем — и в духовку. Подавать крабовые эмпанадос рекомендую со свежей зеленью: листья рукколы, молодой шпинат, сладкий красный перец, оливково-лимонная заправка. А вот что точно происходит с эмпанадос во время праздников в Аргентине — так это увеличение в размере. Маленький эмпанадос тогда становится полноценным семейным пирогом: для него и формы из теста вырезают гораздо крупнее, и начинки кладут пропорционально больше.

С чем вообще привычно сочетать эмпанадос — мясной, крабовый, овощной?

В овощные эмпанадос обычно кладут пассированный белый лук, сладкий желтый или красный перец, рубленый цукини, картошку и кукурузу. Такой вегетарианский пирожок неплохо подойдет к фасолевому супу. Мясные эмпанадос просто замечательно сочетаются с супом из бычьих хвостов, а крабовые — подходят к чечевичному супу или рыбному.

А как вы относитесь к субпродуктам в качестве начинки? И к сладким эмпанадос, скажем, с фруктовой начинкой?

Субпродукты никогда не станут начинкой эмпанадос. Но, я знаю, в России любят пирожки с печенкой есть со сметаной — так вот, мясные эмпанадос можно есть с помидорным соусом, который хорошо оттенит все нужные вкусы. Готовим соус мы так: мелко рубим помидоры прямо с кожурой, добавляем чеснок, свежий базилик, лук, сухой орегано, соль, перец и белое вино. В такой соус эмпанадос можно макать, а можно поливать сверху. Сладкие эмпанадос тоже теперь делают под заказ. Но, если честно, в Аргентине это вряд ли приживется.

Какую самую необычную начинку вам довелось сделать для эмпанадос?

Дайте вспомнить. Вроде бы это были эмпанадос с тыквой, белыми грибами и черной солю. Да, точно, эффектно было. Я отварил тыкву — красивый оранжевый цвет,— использовал свежие, а не сушеные грибы и всыпал не обычную, а вулканическую соль.

Есть ли какие-то специальные напитки, с которыми эмпанадос сочетаются особенно гармонично?

Алкоголь точно нет. А вот мате, горячий чай — прекрасное сочетание, русские как-то сразу понимают это на интуитивном уровне.

Беседовала Анна Карманова