Заказать звонок
ЗабронироватьPowered by LeClick Внимание, доставка!

Коммерсантъ Weekend

2013-11-08

"Сочный батат похож на тыкву"

Шеф-повар "Эль Гаучито" Наиль Салихов о супе пучеро

Шеф-повар ресторана "Эль Гаучито" Наиль Салихов рассказывает о батате и о том, как приготовить любимый суп аргентинских бедняков. Беседовала Анна Карманова

Батат правда похож на картошку?

Давно пытаюсь понять, почему батат называют сладким картофелем. На картошку он похож только тем, что это клубни. Кто-то даже говорит, что сырой батат по вкусу напоминает банан. Удивительно! Текстура совсем другая — он скорее хрустящий, сочный. По-моему, он на тыкву похож, такой же сладковатый, да и готовится похожим образом. По крайней мере, тот сорт, который я использую.

А какие сорта бывают?

Точно знаю, что бывает белый, желтый, красный и оранжевый батат. Все разные на вкус и по-разному ведут себя при приготовлении.

Вы какой выбрали?

Я выбрал оранжевый. Белый — это скорее кормовой сорт, красный — слишком сладкий, а вот оранжевый в самый раз. Очень сладкий батат мне не нужен, ведь я использую этот овощ в основном в мясных блюдах. Он хорошо подходит к мясу, потому что сам по себе является легким продуктом. В нем очень много полезных веществ, мало калорий и он хорошо усваивается. Некоторые бедные страны живут на одном батате — в Центральной и Южной Америке он растет круглый год, на Кубе его тоже очень любят и даже готовят из него десерты. Нам с нашим климатом проще всего покупать привезенный оттуда батат. Хоть это и довольно экзотический овощ, он не слишком дорогой и продается во многих магазинах.

Как с ним обращаться?

Ничего особенно сложного делать не надо — помыть, обрезать края, можно почистить. Батат можно есть и сырым, например, натереть на терке, смешать с другими овощами, добавить оливковое масло — с оливковым маслом он очень хорошо сочетается. Чаще всего я использую батат как гарнир к мясу. Для этого я его отвариваю — кладу батат в слегка подсоленную кипящую воду и варю десять минут. Из вареного батата можно сделать пюре — отварить, посолить, добавить кумин, зиру для восточного аромата, размять и заправить оливковым маслом. Можно запечь в духовке при самой высокой температуре до образования приятной корочки — в таком виде его можно подавать как отдельное блюдо, лучше всего со сметаной.

А как приготовить суп пучеро с бататом?

Пучеро — это простой крестьянский суп, для него берут доступные самому бедному аргентинцу продукты — мясо, корнеплоды, овощи. Сначала нужно сварить бульон. Так как у нас тут все беспокоятся о здоровье, мы варим второй бульон. Итак, кладем мясо в воду, вода закипает, сразу сливаем бульон, затем мясо промываем, заливаем чистой водой, доводим до кипения. После закипания в бульон идут коренья и овощи — я кладу корень сельдерея, репчатый лук целиком (без пассировки, он здесь только для аромата), желтую морковь.

Почему желтую?

Она менее сладкая, к тому же именно ее рекомендуют добавлять в этот суп аргентинцы. Дальше на медленном огне варим часа три до тех пор, пока мясо не станет мягким-мягким. Именно на медленном огне — чтобы бульон сильно не кипел, иначе он "замылится", будет неприятно выглядеть. Так что огонь убавляем, накрываем крышкой. Когда мясо готово, коренья и овощи из бульона выбрасываем и кладем новые свежие овощи. Сюда можно положить кукурузу — я кладу прямо нарезанный шайбами початок. Кукурузу кладу первым делом, потому что она дольше варится, затем в бульон идет сельдерей, тоже крупно нарезанный, а после него — картофель. Через пятнадцать минут я кладу в бульон большие дольки батата — он готовится очень быстро, почти сразу кастрюлю можно снимать с огня. Перед подачей суп стоит посыпать зеленью — петрушкой, например. Но не кинзой — она слишком сильно пахнет. А тут нам важно почувствовать вкус мясного бульона и овощей — это суть супа пучеро.

Почему овощи нарезаются именно крупными кусками? В Аргентине так делают?

В Аргентине нарезают и крупно и мелко — все зависит от повара. Просто мне это показалось интересным, необычным — в тарелке получаются такие яркие цвета, да и вкус каждого овоща можно почувствовать.